«Zeichnen ist für mich Kochen mit der Fantasie»

Mauro Taufer, Ihre kulinarische Handschrift ist unverkennbar. Welche Einflüsse haben Sie auf diesem Weg am stärksten geprägt?
Ich stamme aus dem Trentino, habe aber viele Jahre in Friaul verbracht. Mein Vater war Küchenchef im Lausanne Palace, und schon als Kind besuchte ich ihn dort oft. So ist meine Küche zwar tief italienisch verwurzelt, zugleich aber stark von der klassischen französischen Küche geprägt – derselben Basis, mit der bereits mein Vater in Lausanne arbeitete.

Sie sprechen immer wieder von den «klassischen Grundlagen». Warum sind sie Ihnen so wichtig?
Früher hiess es, um ein guter Koch zu werden, brauche es 15 Jahre. Heute ist man nach fünf Jahren schon “Chef”. Doch dabei geht oft das Fundament verloren: Basissaucen, Garnituren, die klassische Handwerkskunst. Diese Grundlagen werden heute kaum noch vermittelt. Für mich ist klar: Nur wer das Traditionelle kennt, kann Neues wirklich entwickeln. Dafür gibt es heute aber auch Google und ChatGPT, was vieles einfacher macht. Das stimmt. Früher musste man sich alles mühsam notieren – und wenn man nicht schnell genug war, gingen wichtige Informationen verloren. Heute nutze ich auch neue Technologien wie ChatGPT – aber nicht, um Rezepte zu schreiben, sondern um mich zu organisieren oder schnell Vergleiche anzustellen. Am Ende zählt jedoch immer noch das Handwerk.

Es klingt, als hätten Sie Vorbehalte gegenüber manchen heutigen Gewohnheiten…
Früher hat man den Beruf wortwörtlich «gestohlen» – man musste neugierig sein, genau hinschauen, Fragen stellen. Ich erinnere mich an meine Zeit in Venedig: Im Excelsior Hotel arbeitete ich mit grossen Köchen ihrer Zeit. Einer von ihnen zeigte mir manchmal ein Rezept oder eine Technik – aber immer mit dem Hinweis: «Behalte das für dich, sonst bekommst du nichts mehr von mir.» Es war fast wie ein geheimes Wissen, das nur weitergegeben wurde, wenn man sich das Vertrauen verdient hatte. Vielleicht ging damals alles etwas langsamer als heute, aber die Dinge wurden sorgfältig gemacht.

Und heute?
Heute gibt unzählige Kurse und Programme, es gibt Hilfsmittel wie Alginat, die vieles erleichtern – früher standen sie nicht zur Verfügung, deshalb musste man die Basis der klassischen Küche wirklich beherrschen. Viele junge Leute kommen nach fünf Jahren Ausbildung zu uns und haben kaum praktische Erfahrung. Deshalb ist es mir wichtig, dass meine jungen Köche hier im Kulm Hotel diese Grundlagen lernen. Das macht sie zu kompletteren Köchen.

Wie kamen Sie damals sonst noch an Rezepte und Wissen?
Ich habe mir zahlreiche Kochbücher gekauft – mein Schrank im Büro ist bis heute voll davon. Immer wieder nehme ich sie zur Hand: vom Repertoire der 60er- und 70er-Jahre über Gualtiero Marchesi bis zu moderneren Klassikern – jedes dieser Bücher hat mich in einer anderen Lebensphase begleitet.

Sie verantworten die Kulinarik in allen Restaurants des Kulm Hotels. Wie gelingt es, diese Vielfalt zu orchestrieren?
Jedes Restaurant hat seine eigene Identität. Mein Job ist es, die richtigen Leute um mich zu haben und sie zu unterstützen. Ich gebe Ideen und Impulse, die Teams entwickeln sie weiter. So bleibt jedes Lokal eigenständig und hat eine eigene Handschrift – und wir wahren trotzdem die Qualität und Balance im Gesamtangebot.

Ein besonderes Herzensprojekt ist für Sie die Kulm Pizzeria, wo Sie selbst als Chefkoch wirken. Ist es nicht schwierig, ein so bodenständiges Gericht wie Pizza mit einem Fünfsternehotel zu verbinden?
Am Ende geht es immer um die Zutaten – sie machen den Unterschied. Wir suchen konsequent nach den besten Produkten: Tomaten, die wir im Juli für das ganze Jahr reservieren, Mozzarella aus Süditalien, Thunfisch aus Carloforte, Kapern aus Pantelleria, Sardellen aus Cetara, Mehl vom Mulino Quaglia. Selbst bei einem scheinbar einfachen Gericht wie Pizza gilt: Auch wenn nur wenige Zutaten zusammenkommen, müssen es die besten sein. So wird auch eine Pizza dem Anspruch eines Fünfsternehotels gerecht. Aber natürlich bieten wir in der Pizzeria weit mehr als Pizza.

Was ist der Klassiker der Pizzeria im Kulm Hotel?
Diese Frage stellen mir viele, und sie ist nicht leicht zu beantworten, denn wir haben zahlreiche Klassiker. Ein Gericht, das ich jedoch niemals von der Speisekarte nehmen würde, ist das Fegato alla Veneziana – Kalbsleber nach venezianischer Art. An diesem Gericht hänge ich besonders; es ist eine Herzenssache, die nach klaren Regeln zubereitet werden muss.

Sie haben eine ungewöhnliche Methode, Gerichte zu entwickeln: Sie zeichnen sie auf dem iPad. Wie kam es dazu?
Ende der 90er-Jahre begann ich, mit dem Computer zu arbeiten. Ich fotografierte Gerichte und bearbeitete die Bilder am PC. Doch oft waren die Produkte ausserhalb der Saison gar nicht verfügbar – wie sollte ich sie da fotografieren? Also dachte ich mir: Warum nicht wie früher mein Vater, der seine Gerichte skizzierte? Also begann ich, meine Rezepte zu zeichnen – zuerst auf Papier, später auf dem iPad. Mit Farben, Formen und Notizen.

Und wie funktioniert das konkret auf dem iPad?
Unter die Zeichnung schreibe ich von Hand die Rezeptur – digital, aber dennoch sehr persönlich. Das Zeichnen hilft mir, mir den Teller vorzustellen und kreativ zu sein. Es ist wie Kochen mit der Fantasie – ein analoger Moment in der digitalen Welt. Und ich habe schon immer gerne gezeichnet.

Wie reagiert Ihr Team auf diese Zeichnungen?
Sie sind es gewohnt. Manche finden es charmant, fast nostalgisch – eine alte Tradition, aber modern umgesetzt. Die Zeichnungen mit Rezept werden nicht nur digital gespeichert, sondern auch ausgedruckt und in unser internes Menübuch gelegt. So stehen sie allen Köchen jederzeit zur Verfügung.

Haben Sie auch noch die Zeichnungen Ihres Vaters?
Ja, ich habe noch Bücher, Zeichnungen und Fotos von ihm. Das ist sehr inspirierend für meine Arbeit. Ich habe auch schon überlegt, meine eigenen Skizzen als Buch herauszugeben – damit dieses Erbe auch für künftige Generationen bewahrt bleibt.

Beginnt jedes neue Gericht mit einer Skizze?
Ja, fast immer. Vielleicht ist es eine Idee vom Markt, eine besondere Zutat – ich zeichne, entwickle weiter, koche, und wenn nötig verändere ich es wieder.

Wohin geht Ihre kulinarische Reise im Kulm Hotel in den nächsten Jahren?
Das Kulm Hotel hat grosse Pläne für die Zukunft. Wir überlegen schon jetzt, wie wir diese auch gastronomisch umsetzen können. Mich inspiriert vieles, ich bin neugierig – aber das Wichtigste ist für mich: authentisch bleiben. Imitieren bringt nichts.

Und zu Hause? Kochen Sie dort auch?
Zu Hause kocht meistens meine Frau – einfach, aber gut. Wenn ich koche, dann vielleicht eine Pasta al Pomodoro. Aber natürlich mit den besten Tomaten und mit Felicetti, der Monograno-Pasta aus den Dolomiten.